28 september 2023
In Yerseke is het nieuwe seizoen van de Zeeuwse oester officieel gestart. Aan boord van de YE 84 zijn in de Oosterschelde op feestelijke wijze de eerste oesters van de nieuwe oogst opgevist. Ook werden de eerste hangende oestermandjes gelicht van de zogenaamde off-bottom kweek. Liefhebbers kunnen vanaf nu weer volop genieten van de exclusieve Zeeuwse platte oester en de meer gangbare creuse.
De Zeeuwse oestersector heeft bij de kweek van beide natuurproducten te maken met grote uitdagingen voor het in stand houden van de natuurlijke populatie. Innovaties zoals het schelpdierenbroedhuis (hatchery) in Yerseke zijn absoluut nodig. Oesterlarfjes worden hier opgekweekt tot baby-oesters. Daarnaast worden in de Oosterschelde met groeiend succes oesters gekweekt in hangende mandjes en op tafels. Zo wordt het hoofd geboden aan de oesterboorder, de op de bodem levende, natuurlijke vijand van de oester.
Broedhuis geeft oesters kick-start
In het broedhuis in Yerseke worden onder gecontroleerde omstandigheden jonge oesters (broedjes) gekweekt. Een oester produceert wel 50 miljoen eitjes. Toch groeit in de wilde natuur slechts 0,01 promille uit tot een volwassen oester. “Het heeft jaren gekost, maar wij weten nu goede resultaten te boeken in het opgroeien van larfjes tot baby-oesters of broedjes,” aldus Nienke Bakker van het schelpdierenbroedhuis van Roem van Yerseke. De juiste voeding van verschillende levende algen, opwaartse stroming in de bassins en selectie zijn bepalende factoren om tot de goede groei en vorm van de oester te komen.
Zorgen om Grevelingenmeer
De hatchery is een deel van de oplossing om het voortbestaan van de exclusieve platte oester-populatie in Zeeland veilig te stellen. “Ons belangrijkste productieareaal voor de Zeeuwse platte oester ligt in het Grevelingenmeer. De water- en bodemkwaliteit zijn de afgelopen jaren sterk achteruitgegaan waardoor het kweken van oesters daar een bijna onmogelijke zaak is geworden,” aldus Kees van Beveren, voorzitter van de Nederlandse oestervereniging. “De waterbeheerders zijn niet in staat de instandhoudingsdoelstellingen te halen. Een doorlaat in de Brouwersdam is nodig om die wel te halen. De politieke wil ontbreekt echter om daar geld voor uit te trekken. De sector is nog steeds in afwachting van het Beleidsbesluit Schelpdieren, want mogelijk biedt dat Besluit mogelijkheden ter compensatie voor de zo getroffen oesterkwekers op het Grevelingenmeer.”
Kweek in hangende mandjes en op tafels
Anders dan in het Grevelingenmeer zijn in de Oosterschelde geen zorgen over de waterkwaliteit. Daar gaat de kweek goed. Er wordt zelfs een toename van de platte Zeeuwse oester waargenomen. Op de Oosterschelde experimenteren de Zeeuwse oesterkwekers met de kweek van creuses en platte oesters in hangende mandjes en op tafels (off-bottom methode) om bedreigingen van de zgn. oesterboorder het hoofd te bieden. Het is nog zoeken naar de meest geschikte locaties, maar op verschillende locaties worden hier al goede resultaten mee gehaald. Voor een deel komt het broed hiervoor uit het broedhuis in Yerseke.
Zomeroesters
In het broedhuis van Roem van Yerseke worden ook technieken toegepast om broedjes van creuses te ontwikkelen die zichzelf niet voortplanten. Door te spelen met de watertemperatuur steken de oesters alle energie in de groei en niet in de voortplanting. De gewone oester ‘melkt’ in de zomer om zich voort te planten, een zomeroester doet dat niet. Sinds dit jaar worden er zomeroesters gekweekt met broed van Nederlandse oester.
Twee soorten: platte oesters en creuses. In Nederland worden twee soorten oesters gekweekt: platte Zeeuwse oesters en holle Zeeuwse oesters, ook wel creuses genaamd. De productiegebieden liggen allemaal in Zeeland; in de Oosterschelde en het Grevelingenmeer. De productie van exclusieve platte oesters bedraagt 1,5 – 2 miljoen stuks, de productie van de toegankelijkere creuses of holle oesters ligt veel hoger: 15-20 miljoen stuks. Er zijn 29 Nederlandse oesterkwekers, die allemaal lid zijn van de Nederlandse oester- vereniging.
Huîtres – 8 r’s In het Frans heten oesters huîtres, dit verwijst naar de 8 maanden met een ‘r’. De tijd van het oesterseizoen.
Smaakbom met veel finesse
Topchefs werken graag met Zeeuwse oesters. “De oester is een mooi, gastronomisch product, een smaakbom met veel finesse. Vanaf het begin dat ik met restaurant Meliefste begon, staat het gerecht met gepocheerde oester in beurre blanc met prei op de kaart,” aldus Thijs Meliefste van Meliefste in Zeeuwse Wolphaartsdijk *Michelin. “De scherpte van de prei gaat goed samen met de oester en het zuur van de beurre blanc snijdt door de oester heen. Zo geniet je optimaal van een oester!”
Tip: laat overtollig water uit de schelp lopen, laat de oester naar binnen glijden en kauw op de oester, zo komt de zoete smaak los.
Oester met beurre blanc en prei door Thijs Meliefste
Receptuur 4 personen
– 4 x Zeeuwse platte oesters (van de oesterij)
Bereiding:
Steek de oesters voorzichtig open met een oestermes, zorg ervoor dat je het vlees intact houd. Maak de oesters schoon, en snijd de baard er af. Bewaar dit voor de saus, spoel de oesters in gepekeld water, en zet ze koud weg.
Voor de preisalade:
– 1 st prei
– Klontje boter
– Peper en zout
Bereiding:
Snijd van het preiwit, een fijne salade. Bewaar het groen van de prei om prei-olie te kunnen maken. Stoof de prei aan met een klein klontje boter tot het gaar is, het mag niet kleuren! Breng op smaak met peper en zout.
Voor de oestergelei:
– 200 gr oester vocht
– 2 gr agar-agar
Bereiding:
Los de agar op in het oestervocht. Breng al roerend aan de kook, laat 10 seconden goed door koken. Stort uit op een recht plateau. Laat afkoelen tot een gelei vormt. Steek uit met een ronde steker. Zet koud weg.
Voor de preicrème:
– 100 gr prei olie
– 25 gr eiwit
– 50 gr yoghurt
– 20 gr sushi azijn
– Zout
Bereiding:
Meng het eiwit, azijn en de yoghurt. Mix goed door met een staafmixer, voeg al mixend, in een dun straaltje de olie toe. Breng op smaak met zout en evt. wat citroensap
Voor de mierikswortel crème:
– 100 gr mierikswortel-olie
– 25 gr eiwit
– 50 gr yoghurt
– 20 gr sushi azijn
– Zout
Meng het eiwit, azijn en de yoghurt. Mix goed door met een staafmixer, voeg al mixend, in een dun straaltje de olie toe. Breng op smaak met zout en evt. wat citroensap.
Voor de dille-olie:
– 2 x bos dille
– 1 handje spinazie
– 400 gr druivenpit-olie
– 100 gr olijfolie
Bereiding:
Mix in de thermomix de spinazie, dille en olie soorten. 10 minuten op vol vermogen. Zeef de massa goed.
Voor de beurre blanc oester:
– 25 gr gastrique
– 50 gr visbouillon
– 20 gr witte wijn
– 80 gr room
– Oester afsnijdsels van de 4 oesters
– Boter om te monteren naar smaak
Bereiding:
Breng de gastrique, visbouillon, witte wijn aan de kook, laat reduceren naar gewenste smaak. Voeg de room toe, reduceer voor 1/3. Tot de gewenste smaak bereikt is. Voeg de afsnijdsels van de oester toe. Mix goed door met een staaf mixer. Zeef de saus. Verwarm de saus wederom, voeg klontjes koude boter toe, om de saus te monteren en in te dikken, doe ook dit naar smaak.
Opbouw van het gerecht:
Verwarm de beurre blanc, maar laat hem niet koken, pocheer de oesters hierin voor ongeveer 2 minuten.
Stoof de prei aan.
Neem het bord: Leg de prei salade in het midden van het bord, spuit hierop een mooie hoeveelheid van de prei crème. Op de crème gaat de oester. De oester dek je mooi af met de gelei. Spuit de mierikswortel crème rond de oester. Schep de beurre blanc rond de oester. Druppel de dille-olie in de saus. Werk af met bloemen en kruiden.
Stichting De Bende van het Strand
Deze stichting houdt met vrijwilligers de kustlijn van Schouwen-Duiveland, Noord-Beveland, Grevelingenmeer en Oosterschelde jaarrond schoon. De oestersector is zich meer dan bewust van het belang van de schone zee en wil het werk van de Bende van het Strand ondersteunen.
www.oesterij.nl
Restaurant Meliefste in Wolphaartsdijk
Amuzee, Foodsharing & Northsea fish in Zeebrugge
www.zeeuwseoesters.nl
www.debendevanhetstrand.nl