Wilde visserij op schelpdieren
Sinds de prehistorie houden mensen die in kustgebieden leven, zich bezig met het verzamelen van eetbare schelpdieren. Ook in de Romeinse tijd en in de middeleeuwen. Op diverse plaatsen rond de Zeeuwse eilanden komen grote hoeveelheden oesters en mossels op zandbanken voor.
De oesters worden gekweekt in open water. Als ze groot genoeg zijn, worden ze opgevist en komen ze in de oesterputten terecht.
Vanaf het begin van de moderne oestercultuur, 1870, beginnen rijke ondernemers grote stenen oesterputten aan te leggen. Dit systeem is ook in Frankrijk in zwang. De putten bouwt men voor de bestaande zeedijk, die als het ware een binnendijk wordt. De oudste putten zijn eenvoudige stenen bakken, die bij hoog water onder water lopen, zogenaamde overloopputten. De eerste dateert uit 1871 van de fima De Groot en Bolier.
Oesterputten (ook wel binnenputten genoemd) zie je nergens ander in Nederland. Het zijn ondiepe, open bakken die via kanaaltjes en sluisjes in verbinding staan met de Oosterschelde. Als de oesters in de oesterputten terecht komen, zitten ze nog vol zand en slik. In het badje met schoon Oosterscheldewater spoelen ze zichzelf schoon.
Eerste oesters van het seizoen opgevist, Yerseke, september 2022
Het nieuwe seizoen van de Zeeuwse oesters is van start gegaan met het opvissen van de eerste oesters in de Oosterschelde en de presentatie van het Oesterboek, een nieuw standaardwerk over deze steeds populairdere zilte delicatesse. De primeur-oesters en het Oesterboek werden overhandigd aan de crème de la crème van de Zeeuwse gastronomie, topchefs Syrco Bakker, Thijs Meliefste en Wouter Kik, samen goed voor drie Michelin-sterren.
De belangstelling voor de oester zit duidelijk in de lift. Naast (top)restaurants serveren ook steeds meer andersoortige horecabedrijven de zilte delicatesse en heeft de oester tegenwoordig een vaste plek op bijvoorbeeld drukbezochte festivals. Jaarlijks wordt ieder derde weekend van september het Oesterfestival georganiseerd door De Oesterij in Yerseke, om de start te vieren van het Zeeuwse platte oesterseizoen.
Oesterkweker Adri Sinke van de YE 147 viste vandaag onder grote belangstelling de eerste oesters op. Collega Hans Nelis lichtte het kweekproces toe: “Wij oogsten nu de eerste oesters van het nieuwe seizoen. De platte oesters hebben er vijf jaar over gedaan om consumptierijp te worden. De creuses hebben minder tijd nodig, dat kweekproces duurt zo’n 2 tot 3 jaar. Creuses vissen en verzaaien wij in de tijd wel vaker om tot een goede vorm en kwaliteit te komen.”
Ook werd een van oestertafels in de Oosterschelde gelicht. Een deel van de oesters, de creuses, wordt tegenwoordig van de bodem af gekweekt, op tafels. “De oesters zijn hierdoor beter beschermd tegen natuurlijke vijanden maar het kweekproces – met vaak schudden en draaien voor een optimaal resultaat – is erg arbeidsintensief”, zo liet oesterkweker Jesse Nelis midden op de Oosterschelde zien. In Nederland wordt deze relatief nieuwe kweekproces steeds meer toegepast. In het buitenland is het systeem veel gangbaarder. Tafeloesters zijn na 2 tot 3 jaar geschikt voor consumptie.
Uitdagingen voor oestersector
Voorzitter Kees van Beveren van de Nederlandse Oestervereniging noemde het tijdens de presentatie uniek dat de platte oesterkweek in Zeeland nog bestaat. In veel andere Europese landen is deze verdwenen. Van Beveren: “Dat wij naar Frans voorbeeld in de Oosterschelde de laatste jaren oesters kweken op tafels in de waterkolom en dat wij oesterbroed winnen in hatcheries getuigt bovendien van innovatiekracht.” De voorzitter belichtte ook de uitdagingen waarvoor de oesterkweek staat. “In samenspraak met overheden en natuurorganisaties moeten wij tot goede afspraken komen om ons kweekareaal in de Grevelingen en Oosterschelde voor de toekomst veilig te stellen.” Van Beveren noemde daarnaast de situatie op het Grevelingenmeer zorgwekkend. “Al drie jaar wil hier geen oesterbroed vallen. Voor kwekers die van deze gebieden afhankelijk zijn is het een hard gelag om al jaren geen inkomsten te hebben, maar wel voor hoge kosten te staan voor onder meer huur. Wij hopen op een meedenkende overheid.”
Eerste standaardwerk over oesters
Een standaardwerk over oesters ontbrak nog. Met Het Oesterboek, over de magie van de oester van de auteurs Aad Smaal (emeritus hoogleraar schelpdieren Wageningen Universiteit), Gees van Hemert (publicist aquacultuur) en Margot Verhaagen (schrijver over Zeeuws eten en drinken) is deze leemte ingevuld. In het Oesterboek worden alle ins & outs van de oester belicht. Van een blik in de historie, interviews met oesterkwekers, uitleg over de productietechnieken tot recepten van tal van topchefs, zoals Syrco Bakker, Thijs Meliefste en Wouter Kik.
Het oesterboek | Uitgeverij Lannoo
Syrco Bakker van Pure C in Cadzand, ** Michelin, bereidde de eerste oesters: Hij gaf ook een eenvoudige bereiding voor thuis: “Serveer oesters met een vinaigrette, sjalot, groene appel en zeekraal”.
“Oesters zijn een afspiegeling van de zee in de puurste vorm.”
Oesters eten als wijn proeven
Volgens kenners is oesters eten zoiets als wijn proeven: je moet er de tijd voor nemen. Het water waarin de oester opgroeit is bepalend voor de smaak, zoals de grond waar de wijnranken groeien bepalend is voor de smaak van de wijn. Het begrip “terroir” uit de wijnwereld, is voor de smaak van de oester vertaald naar “merroir”. Het zoutgehalte van het water, de instroom van zoet water, de bodem waarop het schelpdier zich vestigt en uitgroeit, de stroming die het voedsel aanvoert, het plankton (plantaardig of dierlijk) dat door het water zweeft of op de bodem groeit, de watertemperatuur en zo meer. Is er in het zeewater volop voeding beschikbaar, dan zal een oester een vollere bite hebben dan wanneer er minder voeding in het water zit.
Foto’s Kris Vlegels, Gees van Hemert, Tobias Reymond, Liesbeth Govers
www.oesterij.nl
Het oesterboek | Uitgeverij Lannoo
www.oosterscheldemuseum.nl
www.zeeuwseoesters.nl